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Aceites Urzante, oro líquido

Pocos productos de nuestra tierra son tan preciados como el aceite de oliva. Normal por otro lado. Su olor, sabor, aroma, no dejan a nadie indiferente. Aunque es difícil precisar, los historiadores apuntan que el olivo surgió en el 6.000 a.C. en Oriente Próximo y que el primer cultivo se desarrolló en una región ubicada entre Palestina, Creta y Egipto.

A lo largo de los siglos se fue depurando la técnica de extracción del aceite, que luego no sólo se utilizaba como alimento, sino también como ungüento para aplicar sobre el cuerpo, como cosmético o en brebajes para tomar.

UrzanteA España fueron los fenicios, comerciantes por excelencia, los que llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur sobre el 1.050 a.C., aunque fueron los romanos los que crearon en la Península uno de los principales centros de producción de aceite de oliva del mundo.

Muchos siglos han pasado desde entonces, tiempo suficiente para que el nuestro sea uno de los aceites más preciados.

Apuradas técnicas de producción pasadas de generación en generación que con el paso de los años sólo han ido mejorándose. Empresas como las que hoy traemos a estas páginas son las que nos han creado esa fama mundial. Y no exageramos.

Hablamos de Aceites Urzante, una empresa que nace como tal en 1985, pero cuyos inicios se remontan décadas antes. Fue en los años 60 cuando la familia Urzante comenzó a comerciar con el aceite de oliva siguiendo una tradición muy arraigada en los pueblos de esta zona de Navarra, cercanos a las riberas de los ríos Ebro y Queiles.

Su actividad ha consistido en el envasado y la comercialización de aceites alimenticios, pero con el devenir de los años han ido ofreciendo más variedades, calidades y un mejor servicio, algo por otro lado fundamental. No sólo se fue ampliando el catálogo de productos, sino que también se fue profesionalización mucho más la compañía.

UrzanteA principios de los años 90, creó un laboratorio interno, permitiendo hacer cata y análisis físico-químicos de cada aceite al instante, y lo que es más importante, tener controlado desde que la oliva crece en el campo hasta que el aceite llega a cada mesa.

Se trata de tener una exhaustiva trazabilidad en beneficio de la máxima calidad en los productos. Esto además comenzaba a suceder tras una fuerte crisis que acababa de atravesar el sector y suponía una distinción del resto de los envasadores.

Para seguir siendo punteros, a mediados de los 90, Aceites Urzante acometió una fuerte inversión en tecnología. Máquinas de última generación que permiten envasar bajo atmósfera protectora y sistemas automáticos de envasado y embalaje que permiten ofrecer envases de mayor comodidad para el consumidor y en muchos más formatos.

UrzanteEn 2006, Urzante, en pleno proceso de expansión, decide dar un paso más con la firme intención de seguir creciendo: iniciar el estudio de trasladarse a la Ciudad Agroalimentaria de Tudela.

Algo que acabó consumándose en 2010. Desde ahí pudieron ser mucho más sostenibles medioambientalmente hablando, hacer una optimización de la eficiencia energética y llevar a cabo proyectos de innovación y formación.

Antes del traslado definitivo a Tudela, en 2008, Urzante recuperó la histórica tradición olivarera de la comarca con el Trujal Almazara. Gracias a esta apuesta, la empresa fue incluida dentro de la Denominación de Origen Protegida Aceite de Navarra a través de su marca Olivar de la Ribera, poniendo al servicio del consumidor Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen.

Tenemos claro el sabor, el aroma del aceite, pero ¿cuál es su proceso de elaboración? Intentemos averiguarlo. El momento preciso para realizar la recogida de la oliva es cuando la mayoría de los frutos del árbol están cambiando de color, justo cuando en las ramas quedan muy pocas aceitunas verdes y algunas están completamente Urzantemaduras.

La campaña suele comenzar sobre el mes de diciembre. Desde siempre la recolección se ha llevado a cabo a mano, imitando el movimiento de las manos al ordeñar.

También golpeando las ramas con una vara para que el fruto caiga sobre una manta colocada bajo el árbol. Ahora esas técnicas conviven con la recolección con una maquinaria específica que sacude el olivo.

Una vez recogido el fruto, su transporte hasta el trujal (prensa donde se exprime la aceituna) debe hacerse en contenedores rígidos que impiden la rotura de la oliva. Se debe procesar en el menor tiempo posible a fin de mantener todas sus cualidades.

Cuando ya se encuentra en el trujal, la oliva entra en la fase de molienda, que consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

De este modo, se obtiene una pasta compuesta por una parte sólida y otra líquida, donde se encuentra el aceite y el agua del fruto. Se debe molturar el mismo día de la recolección o como máximo en un plazo de 48 horas, evitando así que el aceite pierda calidad. Si se demora más tiempo, la oliva se fermentaría y el aceite se oxidaría.

UrzanteLa masa que se obtiene tras la molienda se bate, para favorecer la salida del aceite. Por la batidora circula agua que no debe sobrepasar los 27 grados centígrados, con la intención de que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

Luego vendrá la fase de la extracción, en la que se separa el aceite contenido en la masa que sale de la batidora del resto de los componentes de la aceituna. Aquí se introduce la pasta en una centrifugadora al vacío, sin añadir productos químicos ni calor.

Al hacer girar la pasta a gran velocidad se consigue la separación en niveles de los productos, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, en el centro, los menos pesados; esto es, el aceite.

El último paso para conseguir la máxima calidad del aceite es su almacenamiento. Una vez obtenido el líquido, éste se ha de almacenar en tanques de acero inoxidable, que deben ser de un material inerte, opaco e impermeable para que no se absorba olor alguno.

Además, la temperatura de cada tanque debe estar entre 15 y 18 grados, lo que permitirá la maduración del aceite sin que el líquido se oxide.

Con el sello Urzante

Digamos que a grandes rasgos éste sería el proceso universal de producción del aceite. Otra cosa es el esmero en seleccionar y elaborar el mejor zumo de oliva. Aceites Urzante ha sentado las bases para cumplir con las máximas expectativas.

Para ello es fundamental conocer la trazabilidad del producto. Esto es, identificarlo Urzantedesde el campo y registrarlo hasta el final de la cadena de comercialización. Pilares para conseguir la calidad, el éxito.

Desde que el producto llega del campo, en el laboratorio le darán un número que le acompañará durante todos los controles, pruebas y análisis a los que se someten hasta su embotellado.

Pero no sólo eso, el control en todo momento es fundamental. Aquí en cada muestra se analizada el color, sabor y olor del aceite. Si es aceptada, los técnicos de laboratorio comprueban que el aceite en cuestión está por debajo de los 0,8 grados de acidez, nivel que marca el límite máximo para ser considerado Virgen Extra.

Para el envasado, Aceites Urzante cuenta con tres líneas de envasado, dos de plástico y una de vidrio. Mientras que para el etiquetado, a cada botella Virgen Extra Urzante se le asigna un número de lote que aparece impreso en su etiqueta.

Es su particular DNI y sirve a los técnicos de laboratorio de la empresa para conocer la almazara de procedencia de los aceites, el tanque en el que se depositó y mezcló, así como el día y la hora exacta de su envasado.

UrzanteAquí, como siempre, el papel de los camiones es primordial. Urzante cuenta con cisternas propias que abastecen a la central de Tudela de la materia propia.

Pero sobre todo se sustentan de una gran flota de proveedores autónomos que descargan en sus instalaciones procedentes de toda España.

Una vez pesados los vehículos y descargados, el aceite comienza su proceso, que acabará con el producto convenientemente envasado y almacenado listo para ser enviado (en camión) a cualquier lugar del mundo.

Para ello cuentan con camiones rígidos para los repartos más cercanos y para los trailers para los más lejanos. Lo que está claro es que durante más de 40 años, los esfuerzos de Urzante han ido encaminados a mantener el arte y los valores tradicionales del aceite de oliva, adaptando continuamente su actividad a los avances tecnológicos.

Desde luego se puede decir que de aquella empresa a la actual ha cambiado todo, o mejor dicho, casi todo, ya que el sabor tradicional del auténtico aceite de oliva sigue siendo el mismo de siempre. Eso es inalterable. Y que así siga siendo. Por los siglos de los siglos.